Perníkářství nás naplňuje

Pokud jste někdy navštívili Perníkovou chaloupku u Kunětické hory, dost možná jste se setkali s manželi Martinou a Alešem Vostřezovými. Ve své dílně, která je součástí zážitkového Muzea perníku, společně pečou v ručně vyřezávaných formách staročeské dekorativní perníky. Snaží se tak udržet pozapomenuté řemeslo našich předků.

Ruční výroba perníků sahá až do 16. století. Jak jste se k ní dostali vy?
Perníky začala péct Martina někdy začátkem devadesátých let. Její první manžel František byl syn Ing. Oldřicha Kvapila, a tak ji k perníkům a formám přivedl právě její tehdejší tchán. Napekla občas na nějaký jarmark a vyrazila prodávat. František ale v polovině devadesátých let tragicky zahynul. Když jsme se s Martinou vzali, pracovala v cestovce a občas se zmínila o tom, že dříve dělala nějaké perníky. Jednou jí zavolali z muzea v Jičíně, jestli by jim něco neupekla, a tak jsem poprvé viděl upečený perník z dřevěné formy. Naprosto mě to ohromilo. Ptal jsem se jí, proč dělá v cestovce, když umí dělat tak krásné věci. Od té doby spolu děláme perníky.

 

A jaká byla na začátku vaše role?
Na přípravu těsta je potřeba velká fyzická síla. Začal jsem proto u těsta a vytlačování, manželka okrajovala a pekla. Nejdříve jsme pekli doma v kuchyni a od roku 2004 máme dílnu v Perníkové chaloupce pod Kunětickou horou.

 

Oldřich Kvapil, kterého jste zmínil, je oceňovaný řezbář. To on vás naučil vyřezávat formy na perník?
Přesně tak. Specifikum perníkových forem je v tom, že je potřeba vyřezávat negativní reliéf, takže si musíte neustále uvědomovat, že to, co je na formě vlevo, bude na perníku vpravo, a to, co je na perníku nejblíže, bude vyřezáno ve formě nejhlouběji. Pan Kvapil to vždy vtipně glosuje, říká lidem, že musí vidět všechno negativně. Já jsem začal formy vyřezávat v roce 2005. Moje tehdejší ambice byla, že vyřežu nějaká malá srdíčka, zvonečky či podkovičky. Na to neměl pan Kvapil moc čas, tak jsem si řekl, že to nějak snad zvládnu. Naučil jsem se od něho řezbářské základy a finty a pak jsem s tím začal zápasit.

Perníkové těsto do forem se hněte jen z mouky, medu a skořice

 

S jakým druhem dřeva pracujete?
Formy vyřezávám z tvrdého ovocného dřeva – hrušky, ořechu, švestky… Dřevo musí být tvrdé, aby forma vydržela tlak při výrobě perníků. Kdyby byly formy třeba z lipového dřeva, velmi rychle by se opotřebovaly. Při vyřezávání forem se hlavně nesmí nikam pospíchat, protože případná chyba se velmi těžko opravuje. Je také dobré mít neustále po ruce dětskou modelínu a problematická místa si průběžně otiskovat, aby měl člověk rychlou kontrolu, jak bude vypadat upečený perník.

Perníčky z krásných dřevěných forem nejsou primárně určené k jídlu, ale spíše pro dekoraci. Jsou totiž velice tvrdé

 

Máte spočítáno, kolik forem jste už vytvořil?
Počet vyřezaných motivů opravdu neznám, ale mohl by být někde mezi třemi sty a pěti sty kusy. Jenom malých srdíček bude okolo třiceti různých druhů. Naopak největší forma, co jsem kdy udělal, je motiv císařského kočáru. Byli jsme kdysi ve Vídni, kde je v Schönbrunnu výstava kočárů a mají tam také obrovský kočár tažený osmi koňmi. Našel jsem tam v obchůdku se suvenýry krásnou pohlednici s tímto kočárem, podle které jsem formu vyřezal. Má délku skoro jeden metr a je k vidění spolu s perníkem a marcipánem u nás v Království perníku. Pracoval jsem na ní přes tři roky, ale čisté práce je na ní tak tři měsíce.

Dílna Vostřezových se nachází v Perníkové chaloupce u Kunětické hory

 

Často vyřezáváte i církevní motivy, například Pražské jezulátko nebo Svatou rodinu. Je vám tato tematika blízká?
Jako praktikující katolík mám k církevním motivům velmi blízko. Mám rád především náměty s narozením Krista, mariánské motivy nebo postavy různých světců. Buď jsou to volné kopie historických forem třeba i ze zahraničí, nebo vyřezávám podle ilustrací a obrázků, ale formu mohu vyrobit i podle fotografie z reálného života.

Nejen podkovičky pro štěstí, ale i další krásné kousky vznikají v perníkářské dílně manželů Vostřezových

 

Vytvořil jste také unikátní perníkový betlém podle Karla Svolinského. Jak vás to napadlo?
Bylo mi líto, že nejhezčí formy, co jsem kdy vyřezal, byly vždy pro někoho jiného a nezůstaly nám doma. Chtěl jsem tedy udělat něco mimořádného, co zůstane v naší rodině jako památka na naše perníkářské řemeslo. Když jsme v září 2019 malovali obývák, vyklízel jsem knihovnu a padly mi do rukou knihy Český rok, které bohatě ilustroval právě Karel Svolinský. Namátkou jsem jednu z nich otevřel a v tu chvíli mě napadlo vyřezat podle jednotlivých ilustrací dřevěné formy na perníkový betlém. Figury jsou v pohybu směrem k malému Ježíškovi. Kéž bychom i my, skuteční lidé z masa a kostí, dokázali směřovat své kroky k němu stejně nadšeně a jistě jako postavičky z těchto milých ilustrací. Ten pohyb mě úplně nadchnul a ilustrace jsem si doslova zamiloval. Betlém, inspirovaný Svolinského kresbami, je součástí celoroční expozice Medový ráj v Království perníku.

Syrový otisk těsta se ihned z formy vyklopí a poté se pečlivě okrájí nožem. Pak se nechá před pečením oschnout

 

Pojďme k výrobě samotného perníku. Jak vzniká?
Syrové těsto se nejprve natlačí palcem do olejem vymazané formy a hned se z ní vyklopí ven. Vznikne tak otisk v syrovém těstě, který je potřeba nožem pečlivě okrojit. Potom se perník nechává do druhého dne oschnout, okorat, aby dobře držel tvar při pečení. Peče se na plechu, který vymazávám včelím voskem, asi půl hodiny na 150 stupňů. V průběhu pečení se několikrát potírá potravinářskou barvou, čímž vznikne na povrchu perníku zajímavá patina, díky které je jeho reliéf velmi výrazný a hezký.

Perníkovou formu je potřeba nejprve vymazat olejem a pak se do ní důkladně natlačí těsto

 

Musí se ten nátěr obnovovat, aby perník vydržel vystavený po léta, a přitom se neměnil jeho tvar a vzhled?
Nejstarší tlačené perníky, které jsou u nás v Muzeu perníku k vidění, vznikly v roce 2004. Pekli jsme tehdy perníky ze starých historických forem v muzeu v Hradci Králové, v Chlumci nad Cidlinou či Jilemnici. Starý tlačený perník časem trochu ztrácí barvu, a tak je dobré ho třeba jednou za dva až tři roky potřít trochou obyčejného stolního oleje a kartáčkem olej zapracovat do povrchu perníku. Tím se jeho vzhled obnoví.

Aleš Vostřez rád vyřezává do forem církevní náměty, například scény s narozením Ježíška

 

Liší se vámi vyrobené perníky od těch, které jsou běžně k sehnání v obchodech?
Složení našeho perníku je pouze med, hladká pšeničná mouka a skořice. Medu je asi třetina a mouky dvě třetiny. Čím více mouky se podaří do medu zapracovat, tím lépe perníky drží tvar při pečení. V těstě nejsou žádná kypřidla, aby perník co nejvěrněji kopíroval tvar, který získá v dřevěné formě. Lidem říkám, že naše perníky nejsou určeny primárně k jídlu, ale jsou spíš pro dekoraci – jsou velmi tvrdé. Myslím ale, že se příliš neliší od historických perníků, které se kdysi z forem vyráběly. Když čtete třeba staré romány od Jindřicha Šimona Baara, dozvíte se, že perník se třeba strouhal na kaši, nebo se s jím sypaly buchty, případně zahušťovaly omáčky. Děti si je lámaly na malé kousky a cucaly je, stejně jako se dnes cucají tvrdé bonbóny.

Betlémové figurky vyřezával Aleš Vostřez podle ilustrací Karla Svolinského

 

Kolik lidí se tomuto řemeslu v Česku věnuje?
Profesionálně naplno možná už bohužel nikdo další. Několik lidí občas něco upeče a vyrazí někam prodávat na jarmarky, ale kolik jich je, to netuším. Asi by se to spočítalo na prstech dvou rukou. Stará řemesla obecně v dnešní době rychle mizí, protože řemeslníci stárnou a mladou generaci to moc neláká.

Vyřezávání krásných a unikátních perníkových forem je nedílnou součástí tohoto starobylého řemesla

 

Co dává tato práce vám?
Řeknu to takhle: na chalupě, kam jsem jako děcko jezdíval za prarodiči, rostl velký ořech, po kterém jsem jako kluk lezl. Pak ho bylo potřeba pokácet. To už jsem byl dospělý, tak jsem to udělal a ze dřeva toho stromu jsem vyřezal mnoho forem. Třeba i nějaká srdce. Pak vezmete med, mouku, trochu skořice, uděláte těsto a napečete perníky. Pak přijde on a ona a on jí koupí perník, třeba srdce z lásky. A člověk vidí, jak jiní lidé mají radost a jsou šťastní, a to není málo. Tohle mě na tom baví, a proto to dělám. Navíc perníkářské řemeslo skvěle stmeluje naši rodinu dohromady. Ať už je to náš vztah s manželkou, s dětmi, s rodiči – perníkářství prostě přirozeným způsobem naplňuje náš každodenní život.

Řezbář musí mít na paměti, že co je na formě vlevo, bude na perníku vpravo, a co je nejvíc vystouplé, musí být ve formě nejhlouběji

 

Jaké formy byste v budoucnu rád vytvořil?
Mám za skříní od pana Kvapila rozpracovanou obří kruhovou formu, na které jsou uprostřed Otec, Syn a Duch svatý a okolo je dvanáct apoštolů. Pan Kvapil mi práci minulý rok předal, že už to nezvládne dodělat. Tak tohle bych dodělat ještě někdy opravdu chtěl.


Kontakt:

Martina a Aleš Vostřezovi

Království perníku

V Perníkové chaloupce 38
533 52 Ráby u Pardubic
Tel.: 466 612 474, 602 413 134
www.pernikova-chaloupka.cz
www.betlem-podle-karla.cz

 


Text: Andrea Skalická; foto: archiv Martiny a Aleše Vostřezových

Další články

Řezbářka a loutkářka Hanka Čížková: Loutky na nitích mám nejraději

Řezbářka a loutkářka Hanka Čížková: Loutky na nitích mám nejraději

Hrát loutkové divadlo začala Hanka Čížková už v osmi letech. Ještě více ji ale o několik let později zaujalo vyřezávání loutek ze dřeva. Jako řezbářka a loutkářka pak pracovala v plzeňském Divadle ALFA nebo v Loutkovém filmu ve Studiu Jiřího Trnky v Praze. Před lety založila vlastní autorské divadlo Divadýlko HáČek. Loutky ji tak provázejí po celý profesní život.

Celý článek

Šárka Schmelzerová: Porcelán je zábava i adrenalin

Šárka Schmelzerová: Porcelán je zábava i adrenalin

Věnuje se výrobě originálního autorského porcelánu a svou tvorbou se už dvanáct let také živí, i když přiznává, že to není úplně jednoduché. K bělostnému porcelánu má Šárka Schmelzerová blízko snad i proto, že v kraji, který proslul jeho výrobou, vyrostla. Dílnu má ve Štědré u Žlutic na Karlovarsku.

Celý článek

Dejte dřevu starobylou patinu

Dejte dřevu starobylou patinu

Dřevo můžeme pomocí různých technik upravit tak, aby získalo zdánlivě zašlou a věkovitou patinu. Lépe pak souzní s interiérem starého domu a dotváří nostalgickou atmosféru.

Celý článek