Zabíjačkové pochoutky
Domácí jitrničky
- 1 palička česneku
- masový vývar
- 1 lžíce majoránky
- 10 rohlíků
- 1 lžíce čerstvě mletého pepře
- 1 vepřové srdce
- 2 nožičky
- 1 kg plic
- 3 kg masa z hlavy, laloku a odřezků masa
- syrová vepřová játra
- sůl
Uvařte vepřový lalok, nožičky, hlavu, odřezky masa, srdce a plíce. Rohlíky nakrájejte na kostičky, zalijte vývarem a nechte nasáknout, pak je trochu rukama vyždímejte. Střeva obraťte naruby, očistěte, dobře vyperte a pověšené nechte osušit. Česnek oloupejte a prolisujte. Asi 3 kg uvařeného masa z hlavy, laloku, srdce a odřezků masa jemně nasekejte nebo nahrubo umelte. Syrová játra a uvařené plíce, obrané nožičky umelte jemně a vše smíchejte. Přidejte namočené rohlíky, sůl, prolisovaný česnek, majoránku a čerstvě namletý pepř. Míchejte a přilévejte vývar, asi 1–1,5 l, aby směs nebyla příliš řídká. Zašpejlujte a vařte ve velkém hrnci plném vody těsně pod bodem varu asi 15 minut. Hotové jitrnice vyrovnejte na dřevěný vál a nechte vychladnout.
Kroupová jelita
- 800 g krup
- 400 ml vepřové krve
- 500 g vepřového bůčku
- 800 g vepřového laloku
- 700 g vepřových plic
- 250 g škvarků
- 1 lžíce vepřového sádla
- 150 g cibule
- 90 g soli
- 1 lžíce majoránky
- 1 lžíce mletého nového koření
- 1 lžíce mletého kmínu
- 1 lžíce mletého pepře
- 60 g utřeného česneku
- vepřová střívka
Dobře vyprané kroupy uvařte den předem doměkka, asi 30 minut. Propláchněte a nechte okapat. Druhý den je přelijte procezenou krví, dobře promíchejte a nechte je nasáknout. Bok a lalok uvařte (asi 1 hodinu) a nechte vychladnout. Uvařte a nechte vychladnout plíce. Poté bok vykostěte a zbavte chrupavek, maso společně s lalokem nakrájejte nadrobno, plíce umelte. Vše přidejte ke kroupám i se škvarky. Rozehřejte sádlo a osmažte na něm pokrájenou cibuli. Přidejte k masové směsi, přimíchejte sůl, koření i česnek a vše propracujte. Střívka dobře propláchněte, naplňte je prejtem a zašpejlujte. Vařte je asi 40 minut ve vodě těsně pod bodem varu. Pak je opláchněte ve studené vodě, rozložte a nechte vychladnout.
Vepřová tlačenka
- 3 nožičky
- 2 kolena
- 2 ledvinky
- 1/2 vepřové hlavy
- 1/2 kg plece
- vepřové srdce
- sůl
- pepř
- majoránka
- česnek
- bobkový list
- nové koření
- sáčky na tlačenku
Nožičky, hlavu, kolena, ledvinky a plecko pořádně očistěte, omyjte a dejte vařit s bobkovým listem a novým kořením. Vařte asi 2 hodiny, až jde maso od kosti, ale nemělo by být převařené. Uvařené maso vyjměte a nechte vystydnout. Pak ho nakrájejte na kousky. Kůže z kolen umelte spolu s česnekem (asi 2 hlavičky) a přidejte k nakrájenému masu. Do zhruba 3 kg masa dejte hrst soli, hrst majoránky, hrst pepře. Maso zalijte vývarem, promíchejte, naplňte do sáčků na tlačenku a dejte chladit.
