Tradiční podzimní pochoutky

Polévka z čerstvého zelí

• 1 l vody
• sůl
• 250 g čerstvých nebo hrst sušených hub
• hrst jáhel
• 250 g čerstvého zelí
• 30 g sádla
• 30 g hladké mouky

Ve slané vodě vaříme nejdříve houby, pak přidáme třikrát spařenou hrst jáhel a nakonec nastrouhané zelí. Zahustíme tmavou jíškou ze sádla. Této polévce se na Prostějovsku říká „hábová“, na Českobudějovicku do ní zavařují místo jáhel kroupy a přidávají mléko. Na Luhačovicku se jí říká „chábovica“.

Šípková omáčka

• 500 g rozvařených (očištěných) šípků nebo 4 lžíce šípkové zavařeniny
• 50 g másla
• 50 g mouky
• hřebíček
• sůl
• cukr
• kousek citronové kůry

Z másla a mouky uděláme jíšku, zalijeme ji vývarem ze šípků (máme-li zavařeninu, tedy jen vodou), přidáme hřebíček, citronovou kůru a sůl. Děláme-li omáčku ze zavařeniny, přidáme ji až nakonec a okyselíme citronem. Podle potřeby osladíme. Omáčka se podává k tmavým masům – kančímu i zvěřině, ale i k vepřovému.

Brusinková omáčka

• 4 lžíce brusinek
• 500 ml vody
• 500 ml mléka nebo smetany
• 1 lžíce rumu
• 20 g hladké mouky
• 20 g másla na jíšku
• ½ lžičky citronové šťávy

Brusinky povaříme v troše vody. Pak je do připravené vody na omáčku protlačíme sítem. Přes zbylé brusinky přelijeme sladké mléko nebo smetanu. Přisladíme, popř. zlepšíme lžící rumu. Podáváme k trhanci, nákypu, svítku, ale i k lehkému masu. Bez použití mléka a smetany, s máslovou jíškou, přikyselenou citronovou šťávou a přikořeněnou můžeme podávat ke zvěřině.

Jihočeská houbová omáčka

• 500 g čerstvých hříbků (nebo 2 hrsti sušených)
• 500–750 ml vody nebo vývaru
• 500 ml smetany
• 35 g mouky
• sůl
• tlučený kmín
• 35 g másla

Nakrájené houby vaříme v osolené vodě s kmínem. Když jsou měkké, zahustíme omáčku smetanou rozkloktanou s hladkou moukou. Podáváme k ní vepřové maso a knedlíky.

Zajíc načerno po staročesku

• Zaječí předek
• mrkev
• petržel
• celer
• cibule
• několik zrnek pepře
• nové koření
• bobkový list
• kousek citronové kůry
• hřebíček
• tymián
• 50 g slaniny
• 20 g cukru
• 2 lžíce povidel
• 2 lžíce hladké mouky
• 1 lžíce octa
• sůl
• sušené švestky
• mandle nebo ořechy
• rozinky
• kousek másla

Předek zbavíme blan a šlach, opereme a rozporcujeme. Slaninu nakrájíme na kostičky, zpěníme na ní nakrájenou cibuli, na které podusíme nakrájenou zeleninu a koření. Na směsi dusíme maso pod poklicí za stálého podlévání. Na kousku másla rozpustíme cukr, mírně přepálíme, přidáme povidla, na která přecedíme z měkkého masa šťávu a povaříme s máslovou jíškou. Do omáčky přidáme rozinky a ořechy nakrájené na kousky, popřípadě sušené švestky. Ještě povaříme a nakonec vložíme měkké, kostí zbavené maso z předku.

Houby po horácku

• 400 g hub
• kmín
• sůl
• 250 g hrubé mouky
• 30 g tuku
• 1–2 vejce
• 50 g sádla
• 1 cibule
• 500 ml vody

Do vařící osolené vody s tukem zavaříme mouku a vymícháme hladkou kaši a necháme ji vychladnout. Do studené vmícháme vejce. Pokrájené houby vaříme zvlášť ve vodě se solí a kmínem a přidáváme k nim z moučné kaše vykrajované nočky. Když je obojí uvařené, scedíme nočky s houbami, rozmícháme s tukem a dáme zapéci. Z vody z hub uděláme polévku.

Pečená jablka

• 20 středně velkých očištěných jablek
• 250 ml vody
• 250 g cukru
• 500 ml sladké smetany

Omytá celá jablka dáme na pekáč. Podlijeme trochou vody, zasypeme cukrem a v troubě pomalu pečeme. Když jsou skoro měkká, zalijeme je sladkou smetanou a dopečeme. Jsou hotová, když na dně pekáče začíná šťáva žloutnout.