Tradiční omáčky

Svíčková na smetaně

• 600 g hovězí svíčkové
• 50 g uzené slaniny
• sůl
• černý pepř
• 40 g tuku
• 1 cibule
• 8 dkg mrkve
• 5 dkg petržele
• 5 dkg celeru
• masový vývar
• bobkový list
• 2 kuličky nového koření
• 40 g hladké mouky
• 250 ml zakysané smetany
• cukr
• citronová šťáva

Maso odblaňte, prošpikujte proužky uzené slaniny, osolte, opepřete, osmahněte v rozpáleném tuku ze všech stran a odložte. Na témže tuku zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte očištěnou nakrájenou zeleninu, osmahněte a podlijte masovým vývarem. Přidejte maso, bobkový list a celé nové koření, přikryjte a duste ve vyhřáté troubě doměkka. Měkké maso vyjměte, šťávu zahustěte moukou a povařte ještě asi 20 minut. Pak omáčku i se zeleninou propasírujte přes síto, přilijte smetanu a podle chuti oslaďte a okyselte citronovou šťávou.

Základní hnědá omáčka

• 250 ml šťávy z hovězí nebo telecí pečeně
• 750 ml hovězího vývaru
• 20 g rajčatového protlaku
• 30 g hladké mouky
• 30 g sádla

Z mouky a sádla připravte jíšku a za stálého míchání ji postupně podlévejte studeným vývarem. Rozmíchejte ji do hladka a asi 30 minut za stálého míchání povařte. Pak přidejte šťávu z pečeně a rajčatový protlak, promíchejte a vařte za stálého míchání, až se omáčka vyvaří na objem asi 500 ml. Hotovou omáčku můžete použít k pečenému masu nebo jako základ pro přípravu dalších variant této omáčky.

Bílá bešamelová omáčka

• 60 g másla
• 70 g hladké mouky
• 20 g cibule
• trochu tymiánu a muškátového oříšku
• 4 zrnka bílého pepře
• sůl
• 750 ml mléka
• 250 ml telecího vývaru

V kastrůlku rozpusťte máslo, přidejte najemno nakrájenou cibuli a nechte zpěnit. Přisypte mouku a za stálého míchání udělejte světlou jíšku. Postupně ji podlévejte studeným vývarem, pak vařícím mlékem, a nakonec přidejte sůl, trochu tymiánu, nastrouhaného muškátového oříšku, pepře a za stálého míchání pomalu vařte asi 20 minut. Hotovou omáčku přeceďte přes jemné sítko. Hodí se k opékané nebo zapékané zelenině nebo jako základ k dalším bílým omáčkám.

Klasická rajčatová omáčka

• 600 ml hovězího vývaru
• 750 g rajčat nebo 100 g rajčatového protlaku
• 20 g másla
• 20 g slaniny
• 30 g mrkve
• 20 g cibule
• trochu tymiánu a kousek bobkového listu
• 20–30 g hladké mouky
• ½ stroužku česneku
• trochu mletého pepře
• cukr
• sůl
• lžička citronové šťávy

Do hrnce dejte máslo, přidejte na kostičky nakrájenou slaninu, trochu ji rozškvařte, pak přidejte na kostičky nakrájenou cibuli a mrkev, bobkový list a tymián, vše mírně opečte, zaprašte moukou a osmahněte. Pak přidejte nakrájená rajčata nebo protlak, utřený česnek, pepř, trochu soli a cukru, podlijte vývarem a vařte asi 30 minut. Nakonec přidejte trochu citronové šťávy. Podávejte k masu, těstovinám či rybám.

Maminčina koprovka

• 50 g másla
• 50 g hladké mouky
• 20 g cibule
• 1 l zeleninového vývaru
• 25 g čerstvého kopru
• ocet nebo citronová šťáva
• cukr, sůl
• popřípadě 1 žloutek
• 125 ml zakysané smetany nebo smetany ke šlehání

Z tuku, jemně nakrájené cibule a mouky připravte světlou cibulovou jíšku. Stáhněte teplotu na minimum a po částech vmíchejte studený vývar. Rozmíchejte do hladka, zvyšte teplotu a za stálého míchání asi 20 minut povařte. Omytý kopr nasekejte najemno a přidejte do omáčky. Ochuťte octem nebo citronovou šťávou, oslaďte a osolte podle chuti a ještě krátce povařte. Hotovou omáčku můžete zjemnit žloutkem rozkvedlaným v 125 ml zakysané smetany nebo smetany ke šlehání.

Křenová omáčka s mandlemi

• 500 ml bílé bešamelové omáčky, trocha vývaru
• 40 g spařených, oloupaných a nastrouhaných mandlí
• cukr
• sůl
• 30 g nastrouhaného křenu

Do bešamelové omáčky připravené podle receptu na str. XX a podle potřeby rozředěné trochou vývaru přidejte mandle, podle chuti oslaďte a přisolte. Před podáváním zamíchejte do omáčky nastrouhaný křen. Hodí se k hovězímu nebo uzenému masu.

Kuře na paprice

• 2 dl 12% smetany
• 4 porce kuřete
• 1 cibule
• 40 g hladké mouky
• 50 g másla

Cibuli nakrájejte nadrobno a osmažte na másle dozlatova. Vmíchejte mletou papriku, zalijte trochou vody, přidejte osolené porce kuřete a duste pod pokličkou. Měkké porce kuřete vyjměte, šťávu zahustěte světlou jíškou z mouky a másla a povařte nejméně 20 minut. Zalijte smetanou, nechte přejít varem a přisolte. Omáčku přeceďte na porce kuřete a prohřejte.
Podávejte s dušenou rýží, těstovinami nebo knedlíkem.