Tradiční omáčky
Svíčková na smetaně
- 600 g hovězí svíčkové
- 50 g uzené slaniny
- sůl
- černý pepř
- 40 g tuku
- 1 cibule
- 8 dkg mrkve
- 5 dkg petržele
- 5 dkg celeru
- masový vývar
- bobkový list
- 2 kuličky nového koření
- 40 g hladké mouky
- 250 ml zakysané smetany
- cukr
- citronová šťáva
Maso odblaňte, prošpikujte proužky uzené slaniny, osolte, opepřete, osmahněte v rozpáleném tuku ze všech stran a odložte. Na témže tuku zpěňte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte očištěnou nakrájenou zeleninu, osmahněte a podlijte masovým vývarem. Přidejte maso, bobkový list a celé nové koření, přikryjte a duste ve vyhřáté troubě doměkka. Měkké maso vyjměte, šťávu zahustěte moukou a povařte ještě asi 20 minut. Pak omáčku i se zeleninou propasírujte přes síto, přilijte smetanu a podle chuti oslaďte a okyselte citronovou šťávou.
Základní hnědá omáčka
- 250 ml šťávy z hovězí nebo telecí pečeně
- 750 ml hovězího vývaru
- 20 g rajčatového protlaku
- 30 g hladké mouky
- 30 g sádla
Z mouky a sádla připravte jíšku a za stálého míchání ji postupně podlévejte studeným vývarem. Rozmíchejte ji do hladka a asi 30 minut za stálého míchání povařte. Pak přidejte šťávu z pečeně a rajčatový protlak, promíchejte a vařte za stálého míchání, až se omáčka vyvaří na objem asi 500 ml. Hotovou omáčku můžete použít k pečenému masu nebo jako základ pro přípravu dalších variant této omáčky.
Bílá bešamelová omáčka
- 60 g másla
- 70 g hladké mouky
- 20 g cibule
- trochu tymiánu a muškátového oříšku
- 4 zrnka bílého pepře
- sůl
- 750 ml mléka
- 250 ml telecího vývaru
V kastrůlku rozpusťte máslo, přidejte najemno nakrájenou cibuli a nechte zpěnit. Přisypte mouku a za stálého míchání udělejte světlou jíšku. Postupně ji podlévejte studeným vývarem, pak vařícím mlékem, a nakonec přidejte sůl, trochu tymiánu, nastrouhaného muškátového oříšku, pepře a za stálého míchání pomalu vařte asi 20 minut. Hotovou omáčku přeceďte přes jemné sítko. Hodí se k opékané nebo zapékané zelenině nebo jako základ k dalším bílým omáčkám.
Klasická rajčatová omáčka
- 600 ml hovězího vývaru
- 750 g rajčat nebo 100 g rajčatového protlaku
- 20 g másla
- 20 g slaniny
- 30 g mrkve
- 20 g cibule
- trochu tymiánu a kousek bobkového listu
- 20–30 g hladké mouky
- ½ stroužku česneku
- trochu mletého pepře
- cukr
- sůl
- lžička citronové šťávy
Do hrnce dejte máslo, přidejte na kostičky nakrájenou slaninu, trochu ji rozškvařte, pak přidejte na kostičky nakrájenou cibuli a mrkev, bobkový list a tymián, vše mírně opečte, zaprašte moukou a osmahněte. Pak přidejte nakrájená rajčata nebo protlak, utřený česnek, pepř, trochu soli a cukru, podlijte vývarem a vařte asi 30 minut. Nakonec přidejte trochu citronové šťávy. Podávejte k masu, těstovinám či rybám.
Maminčina koprovka
- 50 g másla
- 50 g hladké mouky
- 20 g cibule
- 1 l zeleninového vývaru
- 25 g čerstvého kopru
- ocet nebo citronová šťáva
- cukr, sůl
- popřípadě 1 žloutek
- 125 ml zakysané smetany nebo smetany ke šlehání
Z tuku, jemně nakrájené cibule a mouky připravte světlou cibulovou jíšku. Stáhněte teplotu na minimum a po částech vmíchejte studený vývar. Rozmíchejte do hladka, zvyšte teplotu a za stálého míchání asi 20 minut povařte. Omytý kopr nasekejte najemno a přidejte do omáčky. Ochuťte octem nebo citronovou šťávou, oslaďte a osolte podle chuti a ještě krátce povařte. Hotovou omáčku můžete zjemnit žloutkem rozkvedlaným v 125 ml zakysané smetany nebo smetany ke šlehání.
Křenová omáčka s mandlemi
- 500 ml bílé bešamelové omáčky, trocha vývaru
- 40 g spařených, oloupaných a nastrouhaných mandlí
- cukr
- sůl
- 30 g nastrouhaného křenu
Do bešamelové omáčky připravené podle receptu na str. XX a podle potřeby rozředěné trochou vývaru přidejte mandle, podle chuti oslaďte a přisolte. Před podáváním zamíchejte do omáčky nastrouhaný křen. Hodí se k hovězímu nebo uzenému masu.
Kuře na paprice
- 2 dl 12% smetany
- 4 porce kuřete
- 1 cibule
- 40 g hladké mouky
- 50 g másla
Cibuli nakrájejte nadrobno a osmažte na másle dozlatova. Vmíchejte mletou papriku, zalijte trochou vody, přidejte osolené porce kuřete a duste pod pokličkou. Měkké porce kuřete vyjměte, šťávu zahustěte světlou jíškou z mouky a másla a povařte nejméně 20 minut. Zalijte smetanou, nechte přejít varem a přisolte. Omáčku přeceďte na porce kuřete a prohřejte.
Podávejte s dušenou rýží, těstovinami nebo knedlíkem.
