Starodávné kynuté koláče
Karlovarské koláče
podle Františky Hansgirgové
- Asi 250 g (půl libry) másla
- 6 vajec (žloutky a sníh z bílků) + na potření
- asi 100 g (6 lotů) cukru
- asi 40 g (4 lžíce) kvasnic
- asi 120 ml (čtvrt žejdlíku) smetany
- sůl
- asi 1 kg mouky
- zavařenina
- cukr na posypání
Utři na misce půl libry dobrého másla, až se zpění, přidej k němu šest žloutků, šest lotů otřeného na jednom citronu a roztlučeného cukru, čtyry lžíce dobrých kvasnic, čtvrt žejdlíka smetany, trochu soli, přidej dostatečně pěkné mouky a měchačkou to náležitě vypracuj a nech to skynout. Vyndej pak těsto na vál, moukou posypaný, nakrájej z toho malé kousky a udělej z nich kuličky. Namaž čistý plech máslem, udělej na něm koláčky, pomaž jejich okolky rozklepaným vejcem a oblož je zavařeninou. Nech je opět trochu kynout, pak upeč je v troubě napolo, vyndej plech z trouby, a potři koláčky na prst tlustě tuhým sněhem, posyp je hojně tlučeným nahrubo cukrem a dopeč je. Sejmi je pak z plechu na čisté prkénko a posyp je cukrem. Když pak vychladnou, urovnej je na talíř.
Velký koláč švestkový se smetanou
podle Františky Hansgirgové
Na těsto:
- asi 500 g (libra) mouky
- asi 100 g (6 lotů) másla
- 2 vejce
- 1 žloutek
- citronová kůra
- sůl
- 30 g (3 lžíce) kvasnic
- trocha mléka
Na náplň:
- 30 g (2 loty) másla
- 30 g (2 loty) mouky
- 120 ml (čtvrt žejdlíku) smetany
- asi 50 g (3 loty) cukru
- trochu skořice
- 2 lžíce kyselé smetany
- 3 žloutky
- půlené švestky
Dej na misku libru pěkné mouky, rozdrob v ní šest lotů nového másla, přidej k tomu dvě celá vejce, jeden žloutek, drobnou citronovou kůru, trochu soli, tři lžíce dobrých kvasnic a s trochem mléka to zadělej na koláčové těsto a velmi dobře je měchačkou vypracuj. Nech to kynout. Udělej zatím smetanu. Dej na rendlíček dva loty másla, udělej s dvěma loty mouky bledou jíšku, přilej k tomu čtvrt žejdlíku smetany a svař to do husta; přimíchej pak tři loty cukru, trochu tlučené skořice, dvě lžíce kyselé smetany a tři žloutky. Dej vykynuté těsto na vál posypaný moukou, udělej z něho dva díly. Namaž plech máslem, udělej z jednoho dílu velký koláč a vytlač hluboké kraječky. Pokládej j ehustě rozpůlenými švestkami, jednu vedle druhé. Posyp je cukrem a polej je udělanou smetanou. Dej pozor, aby to nepřetékalo, a upeč pozvolna. Sejmi pak koláč s plechu, nech jej vystydnout, posyp ho cukrem a rozkrájej ho na podlouhlé kousky. Urovnej je na talíř a posyp je opět cukrem. Z druhého dílu těsta udělej tentýž koláč.
Koláče
podle Marie Axamitové
- 1 kg hladké mouky
- 180 g másla
- 180 g cukru
- 4 žloutky
- 500 ml smetany
- sníh ze 2 bílků
- 50 g droždí
- citronová kůra
- muškátový květ
- libovolná nádivka
Na 1 kilo mouky vezme se 18 deka másla, též tolik cukru, 4 žloutky, půl litru smetany, ze dvou bílků sníh, 5 deka droždí, citronová kůra, trochu květu, zadělané těsto dobře se vypracuje a nechá skynouti. Na to se na vále rozválí, formičkou vykrajují se z něho buď čtverečky neb kolečka, která musí býti silnější než čtverečky, pomažou se tvarohem, mákem neb povidly; čtverečky spojí se růžky k sobě, tak aby nádivka z nich vyhlížela, dají n a vymazaný plech ne příliš těsně k sobě, pomažou se vejcem, v němž se rozšlehá tlučený cukr, aby měly pěkný lesk, a v prudké troubě se upekou.
Německé koláče
podle Marie Axamitové
- 500 g hladké mouky
- 110 g másla
- 3 žloutky
- 330 ml smetany
- 20 g droždí
- 110 g cukru
- citronová kůra
- muškátový květ
- libovolná nádivka
Půl kila mouky, 11 deka másla, 3 žloutky, z 1 bílku sníh, 1/3 l dobré smetany, 2 deka droždí, 11 deka cukru, citronová kůra, květ a sůl zadělá se na těsto, dobře vytluče a nechá skynout. Tvoří se z něho koláče přes celý plech na prst silné, potrou se máslem, vidličkou se probodají, aby se nedělaly bubliny, okolky potrou se vejcem, koláč pomaže se tvarohem, povidly neb mákem a v prudké troubě upeče.
České koláče
podle Marie Janků Sandtnerové
- 500 g mouky
- sůl
- 1/2 cm utlučené vanilky
- citronová kůra
- 20g droždí
- ¼ l mléka
- 100 g másla
- 70 g cukru
- 2 žloutky
- 20 g másla na plech a potření koláčů a 1 žloutek na povrch
- 100 g vanilkového cukru
Do prosáté, málo osolené mouky přidáme cukr, utlučenou prosátou vanilku a ustrouhanou citronovou kůru. Pak tam nalijeme z droždí (kvasnic) připravený, vykynutý kvásek, ohřáté mléko, ve kterém jsme umíchaly rozpuštěné máslo a žloutky a vypracujeme z toho měkké, lesklé těsto. Pak vařečku vyndáme, těsto posypeme moukou a dáme na teplé místo vykynouti. Vykynuté těsto na pomoučeném vále vyválíme na 1 cm silně, nakrájíme čtverečky, do každého doprostřed upravíme nádivky (tvarohovou, makovou, zavařeninu apod.), rohy poněkud vytáhneme, dáme dohromady nad nádivkou tak, aby nádivka se čtyř stran byla viděti, načež koláče složíme na rozehřátý, máslem pomazaný plech a dáme vykynouti. Pak je potřeme umíchaným žloutkem a v horké troubě je upečeme do červena. Upečené ještě horké potřeme rozpuštěným máslem a posypeme cukrem.
Tvarohová nádivka
podle Marie Janků Sandtnerové
- 50 g másla
- 50 g cukru
- 2 žloutky
- 300 g tvarohu
- vanilka
- citronová kůra
- 1 hořká mandle
- 2 lžíce mléka (případně lžíce strouhanky)
- 30 g rozinek
- z 2 bílků ušlehaný sníh
Do umíchaného másla s cukrem zamícháme žloutek, citronovou kůru, tlučenou vanilku, strouhaný nebo prolisovaný tvaroh, hořkou strouhanou mandli, lžíci mléka, nebo je-li nádivka řídká, lžíci bílé strouhané housky a naposled rozinky a z bílku sníh.
Maková nádivka
podle Marie Janků Sandtnerové
- 120 g máku
- 2/8 l mléka
- 40 g cukru
- 5 g másla
- 30 g žlutého perníku
- tlučená skořice
- citronová kůra
- 1 hořká mandle
- 30 g rybízové zavařeniny nebo medu
- 20 g hořké čokolády
Utlučený neb umletý mák uvaříme s cukrem v mléce do měkka. Měkký mák utřeme v míse, přidáme máslo, strouhaný perník a tlučenou skořici, citronovou kůru, hořkou mandli a kousek rybízové zavařeniny nebo medu a čokolády. Dobře umíchanou a studenou nádivkou plníme nebo potíráme těsto.
