Slavnostní dorty

Dort Esterházy

Na těsto:

• 8 bílků
• 200 g moučkového cukru
• kůra z 1 citronu
• 150 g jemně mletých mandlí
• 40 g hladké mouky
• na špičku nože skořice

Na krém:

• 300 ml mléka
• 150 g krystalového cukru
• 1 vanilkový cukr
• 40 g vanilkového pudinkového prášku
• 3 žloutky
• 300 g másla
• 2–3 lžíce třešňovice
• 80 g meruňkové zavařeniny
• 1 lžíce kakaa
• 2–3 lžíce mandlových plátků

Na polevu:

• 1 bílek
• 100 g moučkového cukru
• 1 lžička oleje

Troubu předehřejte na 200 °C. Bílky rozmíchejte s 2/3 moučkového cukru. Přidejte citronovou kůru, skořici a zbytek cukru. Ušlehejte tuhý lesklý sníh. Mleté mandle smíchejte s moukou a opatrně vmíchejte do sněhu. Na pečicí papír si obkreslete formu o průměru 24 cm a vystřihněte 5 kruhů. Každý kruh tence namažte těstem. Postupně pečte 10–15 minut, až povrch lehce zhnědne. Po vytažení z trouby okamžitě z korpusu stáhněte papír a nechte vychladnout.
Připravte si krém: 2/3 mléka smíchejte s cukrem a vanilkovým cukrem a uveďte do varu. Ve zbytku mléka rozmíchejte pudinkový prášek, žloutky a třešňovici. Metličkou vmíchejte do vařícího mléka. Nechte jednou přejít varem a odstavte. Nechte vychladnout.

Máslo ušlehejte do pěny a po lžičkách postupně vmíchejte do vychladlého pudinku. Z upečených plátů vyberte ten nejrovnější a dejte stranou. Ostatní pláty potírejte krémem a skládejte na sebe. Nechte si trochu krému na potření stran dortu. Plát, který jste si odložili, otočte tak, aby byla rovná a hladká strana na povrchu dortu. Zavařeninu propasírujte, rozehřejeme a potřete jí poslední plát. Ten položte marmeládou nahoru na poslední vrstvu krému a nechte vychladnout. Zbytkem krému potřete stranu dortu a obsypte mandlovými plátky.

Mezitím si připravte polevu. Bílek smíchejte s takovým množstvím cukru, až vznikne hustší kaše. Ručním šlehačem ho ušlehejte do pěny. Po kapkách přidávejte olej. Polevou namažte povrch dortu a dobře rozetřete. 2–3 lžíce polevy smíchejte s kakaem. Připravte si papírový kornoutek, naplňte kakaovou polevou a malujte na dort kruhy, od vnějšího okraje do středu, mezi nimi dělejte asi 2 cm mezery. (Nebo můžete malovat rovné linky.) Nožem nebo špejlí přetínejte kruhy střídavě od středu k obvodu a opačně – od obvodu do středu kruhu, také asi 2 cm od sebe. Pokud jste kreslili linky, přetínejte je kolmo, jako byste kreslili čtverečky – opět střídavě zdola nahoru a shora dolů (viz obrázek). Tak vytvoříte typické zdobení tohoto dortu.

Tuto pochoutku z počátku 19. století si oblíbil uherský ministr zahraničí P. A. Esterházy

Dort Sacher

Na korpus:

• 130 g na drobno posekané kvalitní čokolády s vyšším obsahem kakaa
• 135 g másla pokojové teploty
• 150 g moučkového cukru
• 6 velkých vajec pokojové teploty rozdělených na bílky a žloutky
• 1 vanilkový lusk
• 110 g cukru krupice
• 125 g polohrubé mouka
• 500 g meruňkové zavařeniny na potření

Na polevu:

• 200 g kvalitní čokolády s vyšším obsahem kakaa
• 50 g cukru moučka
• 4 g želatiny
• 100 ml mléka

Nejprve si připravte korpus: máslo vyšlehejte s moučkovým cukrem a vanilkou. Poté postupně zašlehávejte žloutky a nakonec rozpuštěnou čokoládu. Bílky vyšlehejte s cukrem a přidejte čokoládovou hmotu. Zlehka spojte. Přidejte mouku a pečte v troubě rozehřáté na 160 °C asi 30 minut.

Zatím si připravte polevu: želatinu namočte do mléka a po nabobtnání rozpusťte nad ohněm. Přidejte rozpuštěnou čokoládu a cukr a vše do hladka rozmíchejte.

Upečený korpus rozkrojte napůl, potřete zahřátou meruňkovou zavařeninou a spojte. Vychladlý povrch korpusu natřete polevou. Podávejte s ušlehanou šlehačkou.

Recept na svůj slavný dort vytvořil kuchař Franz Sacher už v roce 1832

Dort Napoleon

Na těsto:

• 250 g másla
• 75 ml vody
• 300 g hladké mouky
• 1 žloutek
• 1 lžíce octa

Na krém:

• 3 vanilkové pudinky
• 750 ml mléka
• 250 g másla
• 1 lžíce cukru moučka
• 1 plechovka karamelového slazeného kondenzovaného mléka

Z másla, hladké mouky, žloutku, vody a lžíce octa vypracujte těsto a nechte ho asi 2 hodiny odpočinout v lednici. Pak ho rozdělte na 6–7 dílů, a ty postupně rozválejte na pomoučeném vále na tenké placky, z nichž vyříznete kruhy (o velikosti dortové formy). Kruhy postupně upečte (propíchejte je vidličkou, aby se nevyboulily) v troubě předehřáté na 200 °C. Upečte je bledší, aby se nelámaly, a nechte je vychladnout. Upečte i odřezky těsta, které dále použijete.

Na krém svařte z mléka a pudinkových prášků hustý nesladký pudink. Ušlehejte změklé máslo se lžící moučkového cukru, vmíchejte vychladlý pudink a nakonec vešlehejte karamelové slazené kondenzované mléko nebo Salko (vařené 2 hodiny a vychlazené). Dobře našlehaným krémem spojujte placky.

Poslední navrchu nenatírejte, zatižte dort prkénkem a hrncem a dejte ho na noc uležet do lednice. Uleželý dort potřete svrchu a po stranách zbylým krémem a shora i ze stran posypejte drobečky z upečených odřezků těsta. Před podáváním nechte ještě dort několik hodin v lednici odležet.

Dort nesoucí jméno císaře Napoleona se stal populárním už v polovině 19. století v Rusku

Schwarzwaldský dort

Na těsto:

• 100 g hladké mouky
• 100 g čokolády
• 5 vajec (žloutek a bílek zvlášť)
• 2 lžičky prášku do pečiva
• 1 balíček vanilkového cukru
• 100 g mletých mandlí
• 100 g cukru
• višňový likér (griotka) na pokapání

Na krém:

• 50 g cukru
• 750 ml smetana ke šlehání

Na ozdobu:

• 1 sklenice višňového kompotu

Žloutky utřete s cukrem do pěny. Přimíchejte vanilkový cukr, nastrouhanou čokoládu, mandle, mouku a prášek do pečiva. Přilévejte mléko, dokud těsto není pěkně vláčné. Z bílků ušlehejte sníh a přimíchejte do těsta. Vše vlijte do vymazané a vysypané dortové formy. Pečte na 180°C asi 45 minut. Nechte vychladnout a rozkrojte na 3 vrstvy.

Višňový kompot nechte okapat. Šlehačku a cukr vyšlehejte dotuha. Jednotlivé pláty korpusu pokapejte višňovým likérem. Spodní plát potřete šlehačkou a celý poklaďte višněmi. Přidejte další plát a postup opakujte. Vrchní díl a celý dort potřete celý šlehačkou a posypejte čokoládovými hoblinkami. Na vrchní díl můžete po obvodu s pomocí cukrářského sáčku nastříkat ozdobné šlehačkové špičky a na vrchol každé posadit kompotovanou višeň.

Tento dort, pocházející z Německa, získal název podle tradičního višňového likéru

Chocolate cake with cherries