Jak se vyrábí sýr Vezzena di Lavarone, lahůdka s dlouhou tradicí

Italský region Trentino je proslulý výbornou gastronomií. A pyšnit se může také výrobou velmi chutných sýrů. K těm nejznámějším patří lehce pikantní sýr Vezzena di Lavarone.

Mléko, z něhož se proslulý sýr Vezzena di Lavarone vyrábí, produkují krávy, které se v poklidu pasou na náhorních plošinách ve Folgarii, Lavarone a Lusérn v oblasti Alpe Cimra na severu Itálie. Nahlédli jsme přímo do míst, kde lahodný sýr vzniká.

Když otevřete dveře prodejny Caseificio degli Altipiani e del Vezzena v horské vesničce Lavarone, ovane vás nezaměnitelná vůně nejrůznějších sýrů a dalších mléčných výrobků. Některé žlutavé bochníčky jsou staré jen pár měsíců, jiné tu přebývají už druhou sezónu.

Firma se staletou historií

Historie podniku, ve kterém se tyto lahůdky nejen prodávají, ale také vyrábějí, se začala psát v roce 1864, tedy před více než 150 lety. Místo, kam se od té doby sváží mléko nejen od místních farmářů, ale i od těch z blízkých vesniček Folgaria a Lusérn, se tehdy jmenovalo Capella, k nynějšímu delšímu názvu se hlásí od roku 2005. Na dlouhou historii sýru Vezzena jsou tu patřičně pyšní. Jde údajně o jediný sýr, který se až do první světové války používal v Trentinu jako přísada do polévek a knedlíčků. A podle zápisů v kronikách byl právě sýr Vezzena di Lavarone jedním z oblíbených sýrů císaře Františka Josefa.

Každodenní svoz mléka

V útulné prodejně mě vítá drobná žena Marisa Corradiová, která je sama farmářkou a zároveň majitelkou výrobny sýrů. I když je už podvečer a za hodinu se tu zavírá, každou chvíli vstoupí další zákazník. A s prázdnou odsud rozhodně nikdo neodchází. V regálech ostatně leží nespočet sýrů různého stáří a chutí, jen zakrojit. „Naším hlavním produktem je sýr Vezzena di Lavarone, pojmenovaný podle náhorní plošiny Vezzena, která je odtud nedaleko. Je to sýr, který se vyrábí z čerstvého mléka z farem v nejbližším okolí. Jeho chuť je velmi specifická právě kvůli nezměnitelné chuti mléka,“ vysvětluje mi zaníceně majitelka sýrárny a upozorňuje, že krávy, z jejichž mléka se sýr Vezzena vyrábí, spásají pouze čerstvou trávu. V zimě pak seno, posečené na loukách v blízkosti farem. Dokrmovány jsou pouze obilninami, které nejsou geneticky upraveny. „Tady v okolí žije dvanáct farmářských rodin. Vždy ráno a večer je objede cisterna, která podojené mléko „sesbírá“ a přiveze je k nám ke zpracování. Mléko nejdřív ve velkých nádobách přes noc odpočívá a pak se s ním začne pracovat.

Čím je sýr starší, tím je pikantnější. Chuť se během zrání hodně mění

Sýry až ke stropu

„Jen ochutnejte“, vybízí mě Marisa a nabízí mi sýry různého stáří. Všechny jsou výborné, ale ten nejstarší, dvouletý, se doslova rozplývá na jazyku. To už mě ale majitelka sýrárny vyzývá, abych se šla podívat přímo do míst, kde se lahodné sýry vyrábějí. Je večer, a tak provozovna po dni plném práce už osiřela. Ve vzduchu je sice mírně cítit vůně mléka, ale nerezové i měděné nádoby, v nichž se mléko zpracovává, jsou vycíděné jaksepatří. „Při práci musí mít každý z hygienických důvodů plášť a pokrývku hlavy. Tyhle obří kotle jsou z mědi, to je nejlepší materiál pro výrobu domácích sýrů. A právě v těchto tancích je mléko během noci uskladněné. Tuk, který se nahoře usadí, se ráno sebere a vyrobí se z něj máslo,“ podotýká Marisa Corradiová. Vysrážením mléka pak vzniká takzvaná sýřenina. Odkapáváním na sítech a lisováním se ze sýřeniny odděluje nažloutlá kapalina, známá jako syrovátka. Vylisovaný sýr se pak nechává uzrát na konečný výrobek.

Sýr se zde vyrábí pouze z čerstvého mléka z farem v nejbližším okolí

Krustě pomáhá potírání olejem

Přicházím do skladu, v němž sýr při teplotě 12 °C a osmdesátiprocentní vlhkosti vzduchu zraje. Obracím zrak směrem vzhůru, protože bochníky sýra jsou rozmístěny na dřevěných prknech v pravidelných rozestupech v mnoha řadách a končí až nahoře u stropu. V nejvyšších patrech jsou nejstarší sýry, níže čerstvější. Sýry tu odpočívají nejméně osm měsíců. „Tamhle nahoře můžete vidět sýry, které zrají rok. Na druhé straně jsou dvouleté – ty jsou nejstarší. Všimněte si, že mají odlišnou barvu, jsou tmavší, a tedy i tvrdší, vyzrálejší a jako by peprnější. „Čím je sýr starší, tím je pikantnější. Chuť se během zrání hodně mění, protože používáme mléko čerstvé, nikoli uvařené,“ vysvětluje mi Marisa a upozorňuje, že k tomu, aby se vytvořila krusta, se musí každé kolo sýra potřít olejem.

Každý sýr má své „razítko“

Pak bere jeden bochník sýra do ruky a natáčí jej tak, abych si na něm všimla vypáleného označení. „To je takové naše razítko, čte se odzadu a můžeme z něj přesně vyčíst, kdy byl sýr vyrobený. Například tento konkrétní kus spatřil světlo světa 199. den roku 2017. Je-li před číslem písmeno M, znamená to, že je jedná o biosýr. Pokud je M až za číslem, nejde o sýr v kvalitě bio,“ popisuje systém značení Marisa, podle které vyrobí zdejší sýrárna tři desítky sedmikilových sýrů Vezzena di Lavarone denně. „Vyrábíme pochopitelně také další druhy sýrů, dále jogurty a další mléčné výrobky. Pracuje se tu 365 dnů v roce, protože krávy si dovolenou nikdy neberou a produkují mléko stále,“ usmívá se majitelka firmy, v níž se vše dělá ručně. Sýry z její výrobny se prodávají hlavně v místních obchodech v Lavarone a Folgarii, ale seženete je i v dalších částech provincie Trentino a také ve specializovaných obchodech po celé Itálii. Ani já nákupu voňavého tvrdého sýru neodolám. Vybírám si ten nejstarší. Je ostřejší a peprný a na jazyku skoro píchá.


Typický den farmáře

5:30 budíček – čištění chléva (trvá hodinu), kravám se mění podestýlka, čistí se žlab, dává se krmení
6:30 dojení (za 1,5 hodiny se podojí 45 krav)
8:00 úklid po dojení (trvá zhruba hodinu)
9:00–17:00 v létě práce na lukách (kosení luk, sušení sena apod.), po celý rok péče o statek
17:30 odpolední čištění chléva a krmení krav
18:30 odpolední dojení
20:00 čistění chléva po dojení


Kontakt

Caseificio degli Altipiani e del Vezzena
Via Marconi 5
Lavarone
www.caseificiovezzena.it
info@caseificiovezzena.it

 


Text: Andrea Skalická; foto: autorka a Caseificio degli Altipiani e del Vezzena

Další články

Begonie do truhlíku, záhonu i na terasu

Begonie do truhlíku, záhonu i na terasu

Můžete si s nimi vyzdobit květinové záhony na zahradě, terasu či balkon zkrášlí begonie v truhlících a doma v bytě vás potěší krásné květy pokojovek. Podívejte se, z jakých druhů můžete vybírat.

Celý článek

Řezbářka a loutkářka Hanka Čížková: Loutky na nitích mám nejraději

Řezbářka a loutkářka Hanka Čížková: Loutky na nitích mám nejraději

Hrát loutkové divadlo začala Hanka Čížková už v osmi letech. Ještě více ji ale o několik let později zaujalo vyřezávání loutek ze dřeva. Jako řezbářka a loutkářka pak pracovala v plzeňském Divadle ALFA nebo v Loutkovém filmu ve Studiu Jiřího Trnky v Praze. Před lety založila vlastní autorské divadlo Divadýlko HáČek. Loutky ji tak provázejí po celý profesní život.

Celý článek