Brynza, parenica, žinčica… aneb Tradiční poklady z ovčího mléka

Pochutnáváte si rádi na výrobcích z ovčího mléka, tak jako naši předkové? Pak vás možná bude zajímat, jak se připravují a jaké pochoutky si z nich můžete uvařit.


Brynza

Tato pochoutka vyráběná z ovčího sýra není doma jen na Slovensku, ale také v Polsku, Rumunsku a na Ukrajině. Oblíbená je ale i v Česku a dalších zemích. Tradice výroby brynzy (slovensky bryndzy) spadá až do 15. století, kdy ji na Slovensko pravděpodobně přinesli Valaši. A jak se vyrábí? Nejprve se zasýří sladké ovčí mléko a nechá se zaschnout na salaši, čímž vznikne hrudkový ovčí sýr. Ten se přenese do brynzárny, kde se třídí a promývá vodou. Pak se nechá vyzrát při 20 °C v sýrařských vanách. Následně se ze sýra odstraní kůra, vytlačí se z něj přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.

 


Další dobroty z ovčího mléka


Oštěpek (oštiepok)

Tradiční slovenský výrobek z čerstvého sladkého ovčího sýra. Vtlačí se do dřevěné, ručně vyřezávané okrouhlé formy, kde se nechá odstát. Následně se z formy vyndá a ponoří do teplé slané vody. Tam se nechá vyležet, dokud sůl zcela nepronikne dovnitř. Potom se nechá mírně proschnout. Ve slané vodě získává oštěpek trvanlivost, jeho povrch mírně okorá a většinou zežloutne.

 


Žinčica

Jedná se o meziprodukt při výrobě brynzy, tradiční slovenský nápoj z ovčího mléka podobný kefíru. Je velmi bohatý na takzvané laktobacily, které příznivě ovlivňují naše zdraví.

 


Parenica

Tradiční poloměkký, nezrající, středně tučný, pařený ovčí sýr s velmi jemnou chutí. Charakteristická je svým tvarem stočené stuhy. Při výrobě se ovčí sýr nechá vykysnout při teplotě 20–25 °C, a tím se stane tvárným. Sýřenina se krájí na tenké pásky, které se mísí v misce s teplou vodou (63–65 °C). Vymísené kousky se stlačí do většího kusu, který se v dlani stlačuje, postupně se vytahuje a po vytáhnutí se skládá. Poskládaný pás se vytáhne do žlábku formovací desky a vyformuje, pak se vloží na 3–5 minut do slaného roztoku, vysolený pás se přeloží na polovinu a z obou konců se svine do tvaru plného S, po převázaní sýrovým provázkem se suší a utírá. Může být čerstvá nebo uzená.

 


Korbáčik

Spletený copánek z pařeného sýra. Vyrábí se hlavně na Oravě a v obci Zázrivá. Základem pro výrobu korbáčků je ovčí sýr. Ten se nechá trochu uzrát, a když má správnou zralost, pokrájí se na malé kousky do horké vody, kde se z něj uhněte podlouhlý bochník, který se víckrát natahuje z horké vody do studené a současně stáčí do copánků. Hned poté korbáčky putují do slaného roztoku. Nakonec je možné korbáčky trochu přiudit.

 


Tradiční brynzové recepty

 

Liptovský sýr

  • 300 g prolisované brynzy
  • 150 g másla
  • 1–2 lžičky mleté sladké papriky
  • 10 g nasekaných kaparů
  • trochu najemno nakrájené pažitky a spařeného kmínu
  • 1 lžička najemno nasekané cibule
  • 1 nasekaná sardel
  • 3 lžičky hořčice

Do utřeného másla přimíchejte brynzu a ostatní přísady a vše dobře promíchejte. Podávejte jako pomazánku na čerstvé pečivo.

 

 

Brynzové knedlíčky se slaninou

  • 250 g brynzy
  • 120 g krupice
  • 120 g strouhanky
  • 2 vejce
  • sůl
  • 120 g slaniny

 

Brynzu, krupici, strouhanku, vejce a sůl propracujte v těsto. Potom z těsta utvořte malé knedlíčky a vařte je v osolené vodě asi 8 minut. Uvařené vyjměte a polijte rozškvařenou slaninou.

 

 


Halušky s brynzou

  • 3 brambory
  • 250 g hladké mouky
  • sůl
  • slanina
  • máslo
  • brynza
  • smetana

 

Brambory nastrouhejte na jemném struhadle, smíchejte s moukou, přidejte trochu vody a vytvořte těsto. Slaninu nakrájejte na kostičky a osmahněte dokřupava. Dejte vařit vodu, a když vře, přes speciální síto na halušky propasírujte těsto do vody. Vařte 3 až 5 minut, dokud nebudou všechny halušky plavat na hladině. Pak je sceďte přes cedník. Do uvařených halušek přidejte kousek másla a promíchejte. Brynzu rozdrobte do mísy a smíchejte se lžící smetany. Halušky promíchejte s brynzou, dejte na talíř a posypejte vypečenou slaninou.

 

 


Tradiční brynzové pirohy

  • 450 g brambor uvařených ve slupce
  • 500 g polohrubé mouky
  • 1 vejce
  • 200 ml teplé vody
  • 1 sůl
  • 125 g brynzy
  • 70 g másla
  • 100 g uzené slaniny
  • zakysaná smetana
  • cibulka

 

Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a najemno nastrouhejte. Z mouky, vejce, soli, vody a 2 lžic nastrouhaných uvařených brambor vypracujte těsto. Rozdělte na dvě poloviny a nechte odstát asi10 minut. Mezitím si připravte nádivku. Zbytek nastrouhaných brambor, brynzu a máslo utřete na nádivku. Mírně osolte. Těsto rozválejte na tloušťku asi 2 mm a vykrajujte kolečka. Doprostřed každého kolečka dejte nádivku, těsto přeložte a okraje přitiskněte vidličkou. Slaninu nakrájejte na drobné kostičky a osmahněte, vyjměte z pánve, přidejte na kolečka nakrájenou cibulku a osmahněte dozlatova. Pirohy podávejte zalité kysanou smetanou, posypané smaženou slaninou a cibulkou.

 


Text: mik; foto: Shutterstock

Další články

Netradiční zeleninová jídla

Netradiční zeleninová jídla

Máte chuť vyzkoušet v našich krajích méně obvyklé, a přece výborné zeleninové pochoutky? Nechte se inspirovat zahraničními kuchyněmi a recepty s čekankou, artyčoky či fenyklem.

Celý článek

Domácí likéry

Domácí likéry

Ovocné likéry přijdou k chuti v každém ročním období. Udělejte si své vlastní, z ovoce ze své zahrádky. Chuť a vůni těchto dobrot si tak můžete vyladit podle svého jazýčku.

Celý článek

Neodolatelné pochoutky

Neodolatelné pochoutky

Jahody jsou svěží, lákavé svou barvou i vůní. Kdo by jim odolal? Naservírujte si je čerstvé jen tak v misce, jako zdravou svačinku, nebo z nich připravte vynikající dezert.

Celý článek

Přečtěte si

Papírna pod Ještědem

Papírna pod Ještědem

www.chatar-chalupar.cz

Cesta za splněním snu bývá někdy dlouhá a ne vždy přímočará. Manžele Gorcovi nakonec zavedla z Prahy až do malebné vsi Zdislava v Podještědí. Vybudovali tu ruční papírnu i svůj nový domov.

Sezení pro jednoho?

Sezení pro jednoho?

www.peknebydleni.cz

Někdy je dobré myslet chvíli jen na sebe. Nedělit se s nikým o prostor. Odpočinout si pěkně sám ve svém pohodlném křesle, číst si nebo se dívat na film. Jestli ještě vaše milované křesílko nemáte, zde je pár tipů…

Rostliny do vlhkých zákoutí

Rostliny do vlhkých zákoutí

www.floranazahrade.cz

Vlhký kout na zahradě nemusí nutně zarůstat kopřivami, bude se v něm dařit řadě květin. Pokud zde navíc vytvoříte kamennou terásku, která odvede z půdy vodu a vytvoří sušší a teplejší podmínky, lze sem vysadit i mnohé další druhy. Inspirujte se.