Brynza, parenica, žinčica… aneb Tradiční poklady z ovčího mléka

Brynza

Tato pochoutka vyráběná z ovčího sýra není doma jen na Slovensku, ale také v Polsku, Rumunsku a na Ukrajině. Oblíbená je ale i v Česku a dalších zemích. Tradice výroby brynzy (slovensky bryndzy) spadá až do 15. století, kdy ji na Slovensko pravděpodobně přinesli Valaši. A jak se vyrábí? Nejprve se zasýří sladké ovčí mléko a nechá se zaschnout na salaši, čímž vznikne hrudkový ovčí sýr. Ten se přenese do brynzárny, kde se třídí a promývá vodou. Pak se nechá vyzrát při 20 °C v sýrařských vanách. Následně se ze sýra odstraní kůra, vytlačí se z něj přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.

Další dobroty z ovčího mléka

Oštěpek (oštiepok)

Tradiční slovenský výrobek z čerstvého sladkého ovčího sýra. Vtlačí se do dřevěné, ručně vyřezávané okrouhlé formy, kde se nechá odstát. Následně se z formy vyndá a ponoří do teplé slané vody. Tam se nechá vyležet, dokud sůl zcela nepronikne dovnitř. Potom se nechá mírně proschnout. Ve slané vodě získává oštěpek trvanlivost, jeho povrch mírně okorá a většinou zežloutne.

Žinčica

Jedná se o meziprodukt při výrobě brynzy, tradiční slovenský nápoj z ovčího mléka podobný kefíru. Je velmi bohatý na takzvané laktobacily, které příznivě ovlivňují naše zdraví.

Parenica

Tradiční poloměkký, nezrající, středně tučný, pařený ovčí sýr s velmi jemnou chutí. Charakteristická je svým tvarem stočené stuhy. Při výrobě se ovčí sýr nechá vykysnout při teplotě 20–25 °C, a tím se stane tvárným. Sýřenina se krájí na tenké pásky, které se mísí v misce s teplou vodou (63–65 °C). Vymísené kousky se stlačí do většího kusu, který se v dlani stlačuje, postupně se vytahuje a po vytáhnutí se skládá. Poskládaný pás se vytáhne do žlábku formovací desky a vyformuje, pak se vloží na 3–5 minut do slaného roztoku, vysolený pás se přeloží na polovinu a z obou konců se svine do tvaru plného S, po převázaní sýrovým provázkem se suší a utírá. Může být čerstvá nebo uzená.

Korbáčik

Spletený copánek z pařeného sýra. Vyrábí se hlavně na Oravě a v obci Zázrivá. Základem pro výrobu korbáčků je ovčí sýr. Ten se nechá trochu uzrát, a když má správnou zralost, pokrájí se na malé kousky do horké vody, kde se z něj uhněte podlouhlý bochník, který se víckrát natahuje z horké vody do studené a současně stáčí do copánků. Hned poté korbáčky putují do slaného roztoku. Nakonec je možné korbáčky trochu přiudit.

Tradiční brynzové recepty

Liptovský sýr

• 300 g prolisované brynzy
• 150 g másla
• 1–2 lžičky mleté sladké papriky
• 10 g nasekaných kaparů
• trochu najemno nakrájené pažitky a spařeného kmínu
• 1 lžička najemno nasekané cibule
• 1 nasekaná sardel
• 3 lžičky hořčice

Do utřeného másla přimíchejte brynzu a ostatní přísady a vše dobře promíchejte. Podávejte jako pomazánku na čerstvé pečivo.

Brynzové knedlíčky se slaninou

• 250 g brynzy
• 120 g krupice
• 120 g strouhanky
• 2 vejce
• sůl
• 120 g slaniny

Brynzu, krupici, strouhanku, vejce a sůl propracujte v těsto. Potom z těsta utvořte malé knedlíčky a vařte je v osolené vodě asi 8 minut. Uvařené vyjměte a polijte rozškvařenou slaninou.

Halušky s brynzou

• 3 brambory
• 250 g hladké mouky
• sůl
• slanina
• máslo
• brynza
• smetana

Brambory nastrouhejte na jemném struhadle, smíchejte s moukou, přidejte trochu vody a vytvořte těsto. Slaninu nakrájejte na kostičky a osmahněte dokřupava. Dejte vařit vodu, a když vře, přes speciální síto na halušky propasírujte těsto do vody. Vařte 3 až 5 minut, dokud nebudou všechny halušky plavat na hladině. Pak je sceďte přes cedník. Do uvařených halušek přidejte kousek másla a promíchejte. Brynzu rozdrobte do mísy a smíchejte se lžící smetany. Halušky promíchejte s brynzou, dejte na talíř a posypejte vypečenou slaninou.

Tradiční brynzové pirohy

• 450 g brambor uvařených ve slupce
• 500 g polohrubé mouky
• 1 vejce
• 200 ml teplé vody
• 1 sůl
• 125 g brynzy
• 70 g másla
• 100 g uzené slaniny
• zakysaná smetana
• cibulka

Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a najemno nastrouhejte. Z mouky, vejce, soli, vody a 2 lžic nastrouhaných uvařených brambor vypracujte těsto. Rozdělte na dvě poloviny a nechte odstát asi10 minut. Mezitím si připravte nádivku. Zbytek nastrouhaných brambor, brynzu a máslo utřete na nádivku. Mírně osolte. Těsto rozválejte na tloušťku asi 2 mm a vykrajujte kolečka. Doprostřed každého kolečka dejte nádivku, těsto přeložte a okraje přitiskněte vidličkou. Slaninu nakrájejte na drobné kostičky a osmahněte, vyjměte z pánve, přidejte na kolečka nakrájenou cibulku a osmahněte dozlatova. Pirohy podávejte zalité kysanou smetanou, posypané smaženou slaninou a cibulkou.