Brynza, parenica, žinčica… aneb Tradiční poklady z ovčího mléka

Pochutnáváte si rádi na výrobcích z ovčího mléka, tak jako naši předkové? Pak vás možná bude zajímat, jak se připravují a jaké pochoutky si z nich můžete uvařit.

Pochutnáváte si rádi na výrobcích z ovčího mléka, tak jako naši předkové? Pak vás možná bude zajímat, jak se připravují a jaké pochoutky si z nich můžete uvařit.


Brynza

Tato pochoutka vyráběná z ovčího sýra není doma jen na Slovensku, ale také v Polsku, Rumunsku a na Ukrajině. Oblíbená je ale i v Česku a dalších zemích. Tradice výroby brynzy (slovensky bryndzy) spadá až do 15. století, kdy ji na Slovensko pravděpodobně přinesli Valaši. A jak se vyrábí? Nejprve se zasýří sladké ovčí mléko a nechá se zaschnout na salaši, čímž vznikne hrudkový ovčí sýr. Ten se přenese do brynzárny, kde se třídí a promývá vodou. Pak se nechá vyzrát při 20 °C v sýrařských vanách. Následně se ze sýra odstraní kůra, vytlačí se z něj přebytečná tekutina (syrovátka) a rozdrtí se. Rozdrcená sušinová hmota se posolí a rozetře na válcích, čímž vznikne brynza.

 


Další dobroty z ovčího mléka


Oštěpek (oštiepok)

Tradiční slovenský výrobek z čerstvého sladkého ovčího sýra. Vtlačí se do dřevěné, ručně vyřezávané okrouhlé formy, kde se nechá odstát. Následně se z formy vyndá a ponoří do teplé slané vody. Tam se nechá vyležet, dokud sůl zcela nepronikne dovnitř. Potom se nechá mírně proschnout. Ve slané vodě získává oštěpek trvanlivost, jeho povrch mírně okorá a většinou zežloutne.

 


Žinčica

Jedná se o meziprodukt při výrobě brynzy, tradiční slovenský nápoj z ovčího mléka podobný kefíru. Je velmi bohatý na takzvané laktobacily, které příznivě ovlivňují naše zdraví.

 


Parenica

Tradiční poloměkký, nezrající, středně tučný, pařený ovčí sýr s velmi jemnou chutí. Charakteristická je svým tvarem stočené stuhy. Při výrobě se ovčí sýr nechá vykysnout při teplotě 20–25 °C, a tím se stane tvárným. Sýřenina se krájí na tenké pásky, které se mísí v misce s teplou vodou (63–65 °C). Vymísené kousky se stlačí do většího kusu, který se v dlani stlačuje, postupně se vytahuje a po vytáhnutí se skládá. Poskládaný pás se vytáhne do žlábku formovací desky a vyformuje, pak se vloží na 3–5 minut do slaného roztoku, vysolený pás se přeloží na polovinu a z obou konců se svine do tvaru plného S, po převázaní sýrovým provázkem se suší a utírá. Může být čerstvá nebo uzená.

 


Korbáčik

Spletený copánek z pařeného sýra. Vyrábí se hlavně na Oravě a v obci Zázrivá. Základem pro výrobu korbáčků je ovčí sýr. Ten se nechá trochu uzrát, a když má správnou zralost, pokrájí se na malé kousky do horké vody, kde se z něj uhněte podlouhlý bochník, který se víckrát natahuje z horké vody do studené a současně stáčí do copánků. Hned poté korbáčky putují do slaného roztoku. Nakonec je možné korbáčky trochu přiudit.

 


Tradiční brynzové recepty

 

Liptovský sýr

  • 300 g prolisované brynzy
  • 150 g másla
  • 1–2 lžičky mleté sladké papriky
  • 10 g nasekaných kaparů
  • trochu najemno nakrájené pažitky a spařeného kmínu
  • 1 lžička najemno nasekané cibule
  • 1 nasekaná sardel
  • 3 lžičky hořčice

Do utřeného másla přimíchejte brynzu a ostatní přísady a vše dobře promíchejte. Podávejte jako pomazánku na čerstvé pečivo.

 

 

Brynzové knedlíčky se slaninou

  • 250 g brynzy
  • 120 g krupice
  • 120 g strouhanky
  • 2 vejce
  • sůl
  • 120 g slaniny

 

Brynzu, krupici, strouhanku, vejce a sůl propracujte v těsto. Potom z těsta utvořte malé knedlíčky a vařte je v osolené vodě asi 8 minut. Uvařené vyjměte a polijte rozškvařenou slaninou.

 

 


Halušky s brynzou

  • 3 brambory
  • 250 g hladké mouky
  • sůl
  • slanina
  • máslo
  • brynza
  • smetana

 

Brambory nastrouhejte na jemném struhadle, smíchejte s moukou, přidejte trochu vody a vytvořte těsto. Slaninu nakrájejte na kostičky a osmahněte dokřupava. Dejte vařit vodu, a když vře, přes speciální síto na halušky propasírujte těsto do vody. Vařte 3 až 5 minut, dokud nebudou všechny halušky plavat na hladině. Pak je sceďte přes cedník. Do uvařených halušek přidejte kousek másla a promíchejte. Brynzu rozdrobte do mísy a smíchejte se lžící smetany. Halušky promíchejte s brynzou, dejte na talíř a posypejte vypečenou slaninou.

 

 


Tradiční brynzové pirohy

  • 450 g brambor uvařených ve slupce
  • 500 g polohrubé mouky
  • 1 vejce
  • 200 ml teplé vody
  • 1 sůl
  • 125 g brynzy
  • 70 g másla
  • 100 g uzené slaniny
  • zakysaná smetana
  • cibulka

 

Brambory uvařte ve slupce, oloupejte a najemno nastrouhejte. Z mouky, vejce, soli, vody a 2 lžic nastrouhaných uvařených brambor vypracujte těsto. Rozdělte na dvě poloviny a nechte odstát asi10 minut. Mezitím si připravte nádivku. Zbytek nastrouhaných brambor, brynzu a máslo utřete na nádivku. Mírně osolte. Těsto rozválejte na tloušťku asi 2 mm a vykrajujte kolečka. Doprostřed každého kolečka dejte nádivku, těsto přeložte a okraje přitiskněte vidličkou. Slaninu nakrájejte na drobné kostičky a osmahněte, vyjměte z pánve, přidejte na kolečka nakrájenou cibulku a osmahněte dozlatova. Pirohy podávejte zalité kysanou smetanou, posypané smaženou slaninou a cibulkou.

 


Text: mik; foto: Shutterstock

Další články

Jarní síla špenátu

Jarní síla špenátu

Ze špenátu nemusíte připravovat jen polévku nebo přílohu k masu. Zkuste jej využít například jako náplň do koláče či šátečků, nebo ho přidejte přímo do těsta.

Celý článek

Zavařeniny s nápadem

Zavařeniny s nápadem

Už vás nebaví monotónní zavařování a stále stejné chutě? Vyzkoušejte trochu netradiční recepty a připravte si džemy, kterými překvapíte svou rodinu i přátele.

Celý článek

Domácí sušenky

Domácí sušenky

K odpolednímu čaji na zahřátí a malé svačince přijdou vhod sušenky. Proč je ale kupovat, když si můžete upéct své vlastní, domácí? Vyberte si z našich osvědčených receptů.

Celý článek

Přečtěte si

Okenní šambrány

Okenní šambrány

www.chatar-chalupar.cz

Okenní šambrány, orámování okenních otvorů, najdeme snad na každém domě – vyjma těch moderních. Jde o profilované a různě zdobené rámování, zpravidla štukové, někdy i jen malované.