Velikonoce ve starých kuchařkách

Velikonoční nádivka

podle Marie Janků Sandtnerové

• 1/2 l mléka
• 3 celá vejce
• sůl
• pepř
• nové koření
• 600 g vařeného uzeného masa
• a podle potřeby strouhané housky (150 g)
• 40 g másla do pekáče
• 1 lžíce kopřiv nebo petrželky

V mléce rozmícháme celá vejce, vařené, rozsekané maso, usekané mladé kopřivy nebo zelenou petržel, trochu soli, tlučeného pepře a nového koření. Do umíchaného masa přidáme tolik strouhané housky, až je směs zahoustlá. Pekáč vymažeme dobře máslem, směs do něho upravíme a pečeme ½ – ¾ hodiny. Též můžeme místo uzeného masa přidati vařený kozlečí neb jehněčí kořínek.

Hlavička

podle Marie Hrubé

• 600 g vařeného uzeného vepřového a telecího masa stejným dílem
• 5–6 vajec
• sůl
• pepř
• 100–150 g strouhané nebo na kostičky nakrájené housky
• 30–40 g tuku
• zelená petrželka
• 2 lžíce sekaných mladých kopřiv

Všechno maso uvařte, usekejte, spojte vejci s houskou navlaženou vývarem z masa, promíchejte se zelenou petrželkou a kopřivami, osolte, opepřete a pečte ve vymaštěném pekáči nebo jako sekanou pečeni.

Velikonoční beránek (kynutý)

• 120 g másla
• 120 g cukru
• 4 žloutky
• sůl
• citronová kůra
• vanilka
• 30 g droždí
• asi 1/3 l mléka
• 500 g mouky
• 40 g rozinek
• 40 g mandlí
• 30 g másla na formu
• 30 g strouhané housky
• 20 g vanilkového cukru na posypání
• 2 hrozinky na oči

V míse si umícháme máslo do pěny, pak do něho přidáme sůl, cukr, žloutky, citronovou kůru a vanilku a znovu třeme 20 minut. Do utřeného přidáme kvásek, prosátou krupičkovou (polohrubou) mouku a tolik vlažného mléka, aby bylo těsto prostředně tuhé. Pak přidáme rozinky a loupané, sekané mandle, dobře těsto vypracujeme a dáme vykynouti. Kamennou neb plechovou formu na beránka vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní urovnáme a dáme ještě kynouti. Formu uzavřeme a dáme s těstem péci do dobře vyhřáté trouby. Mezi pečením ji pozorně obrátíme, aby beránek byl všude stejně červený. Pečeného beránka opatrně vyklopíme, dáme na mísu vkusně papírem vyzdobenou, oči mu uděláme z hrozinek, posypeme jej vanilkovým cukrem, kolem krku mu uvážeme pentličku a dáme na stůl.

Beránek velikonoční z piškotového těsta

podle Marie Janků Sandtnerové

• 250 g cukrU
• 5 žloutků
• 2 vejce
• z 1/2 citronu kůra i šťáva
• vanilka
• 300 g krupičkové (polohrubé) mouky
• 1 hořká mandle
• z 5 bílků sníh
• 30 g másla
• 30 g housky na vymazání a vysypání formy
• 2 rozinky

Na polevu:

• 1 bílek
• 100 g cukru
• 1 lžíce citronové šťávy

Prosátý cukr, vejce, žloutky, tlučenou vanilku a strouhanou citronovou kůru třeme v míse 30 minut. Poté přidáme do utřeného těsta strouhanou hořkou mandli, citronovou šťávu, z bílků tuhý sníh a prosátou krupičkovou (polohrubou) mouku. Formu na beránka vymažeme syrovým máslem, vysypeme strouhanou houskou, těsto do ní rozetřeme a upečeme je v prostředně horké troubě do růžova. Upečeného beránka pocukrujeme nebo jej ozdobíme třenou bílkovou polevou.

Velikonoční bochánek

podle Marie Janků Sandtnerové

• 500 g hladké a krupičkové mouky
• 150 g másla
• sůl
• 100 g cukru
• citronová kůra
• vanilka neb na špičku nože muškátového oříšku
• 25 g droždí
• 250 ml mléka
• 3–4 žloutky
• 80 g rozinek
• 50 g mandlí
• 1 vejce na potření
• 10 g mandlí na posypání
• 15 g másla na papír

Do prosáté krupičkové mouky rozsekáme máslo a dáme do mísy, přidáme sůl, tlučený cukr, citronovou kůru, utlučenou vanilku, načež přilijeme vykynutý kvásek připravený z droždí, málo cukru, mouky a části vlahé smetany, pak ostatní vlahou smetanu, ve které jsme umíchaly
žloutky, a vypracujeme nejdříve v míse, pak na vále tuhé těsto jako na vánočku, přidáme očištěné hrozinky, loupané sekané mandle, těsto dáme zpět do mísy a přikryté dáme kynouti na vlahé místo 3/4 hodiny. Z vykynutého uděláme kulatý bochánek, položíme jej na pomaštěný papír na plech a dáme ho 3/4 hodiny kynouti, načež jej nahoře nařízneme. Poté jej potřeme dvakráte vajíčkem jako vánočku, posypeme loupanými mandlemi a pečeme 1 hod. jako vánočku. Z téhož těsta můžeme upraviti vánočku.

Jemný bochánek

podle Marie Hrubé

• 1 kg polohrubé mouky
• 220 g tuku
• 220 g cukru
• 4 žloutky
• 60 g droždí
• necelý ½ l mléka
• citronová kůra
• vanilka
• 40 g rozinek
• 70 g mandlí
• 10 g soli
• 1 vejce na potření

V části mléka zmlaďte droždí se 40 g cukru a hrstkou mouky. V míse utřete nahřátý tuk s cukrem a žloutky. Do ostatního mléka dejte rozpustit sůl. Mouku prosejte k utřenému tuku a část si nechte na vypracování těsta na vále. Přilijte kvásek, mléko se solí a vařečkou vymíchejte v míse těsto. Pak je přeložte na vál a vypracujte rukama, až se nechytá válu, a nakonec do něj veválejte rozinky a nakrájené mandle. Dejte zpět do mísy, poprašte moukou, přikryjte ubrouskem a nechte v teple kynout. Když je těsta dvakrát tolik, vyklopte ho na vál a vyválejtez něj bochánky. Dejte je na pomaštěný papír na plechu. Nechte ještě nakynout, pak je potřte rozšlehaným vejcem, posypejte nakrájenými mandlemi a ostrým nožem prořízněte ve středu bochánku kříž. Dejte péci do dobře vyhřáté trouby, pak oheň zmírněte a dopékejte – podle velikosti ¾ hodiny až 1 hodinu.

Kynutý věnec

podle Marie Janků Sandtnerové

• 500 g mouky
• 50 g másla
• 25 g cukru
• 2 žloutky
• 1 celé vejce
• citronová kůra
• sůl
• tlučená vanilka
• 20 g droždí
• 3/16 l smetany
• 50 g utřeného másla na potření dovnitř
• 1 vejce na pomazání
• 20 g mandlí
• 10 g krystalového cukru
• 20 g másla na plech

Máslo, tlučený cukr, žloutky, vejce třeme v míse 15 minut. Poté přidáme sůl, tlučenou vanilku, strouhanou citronovou kůru, z droždí připravený, vykynutý kvásek a vlahou smetanu. Vše zahustíme krupičkovou (polohrubou) moukou, vypracujeme tuhé těsto a dáme kynouti 1 hodinu. Vykynuté těsto vyválíme na obdélník, potřeme jej do pěny umíchaným máslem, složíme a překládáme střídavě do 1/3 potřikrát. Počtvrté těsto rozdělíme na pět dílů. Ze tří dílů vyválíme rukou dlouhé válečky, upleteme věnec, položíme jej na rozpuštěným máslem pomazaný plech a na to položíme druhý, menší věnec, upletený pouze ze dvou dílů. Takto upravený věnec dáme vykynouti. Poté jej potřeme dvakrát umíchaným vajíčkem, posypeme krystalovým cukrem a sekanými loupanými mandlemi a dáme péci nejdříve do horké trouby, pak oheň zmírníme a věnec dopečeme. Upečený pocukrujeme a podáváme ke kávě.

Boží milosti

podle Marie Hrubé

• 250 g hladké mouky
• 50 g tuku
• 50 g cukru
• 2 žloutky
• 2 lžíce mléka
• 2 lžíce vína (není nutné)
• až 200 g tuku na smažení

Mouku prosejte na vál, rozemněte do ní tuk, přidejte ostatní suroviny a zadělejte těsto měkčí než na nudle. Dobře ho propracujte, až se leskne a dělají se na něm puchýře. Rozválejte je na stéblo, silně vykrájejte rádýlkem čtverečky či obdélníčky a smažte v rozpáleném tuku po obou stranách dorůžova. Vybírejte je na mísu a hned po obou stranách cukrujte moučkovým cukrem.

Jidášky

podle Marie Janků Sandtnerové

• 500 g mouky
• sůl
• ½ cm utlučené vanilky
• citronová kůra
• 20 g droždí (kvasnic)
• ¼ l mléka
• 100 g másla
• 70 g cukru
• 2 žloutky
• 20 g másla na plech a 1 žloutek na potření
• 10 g vanilkového cukru

Připravíme si kynuté těsto. Vykynuté rozválíme na 2 cm silně, menší formičkou na koblihy vykrájíme jidáše, rýhovacím kolečkem uděláme na nich mřížky, složíme je na máslem potřený plech a dáme vykynouti. Poté je potřeme žloutkem a upečeme je v horké troubě do červena. Studené rozřízneme, potřeme máslem a medem a pocukrované podáváme. Také můžeme z těsta nakrájeti a vyváleti dlouhé válečky, různě je zatočiti, potříti žloutkem, posypati loupanými sekanými mandlemi a upéci.

Jidáše

podle Marie Hrubé

• 1 kg polohrubé mouky
• 150 g rostlinného tuku
• 100 g cukru
• 2 žloutky
• 50 g droždí
• ½ až ¾ l mléka
• lžička soli

Z vykynutého tužšího těsta dejte část na vál a vyválejte ji v silný váleček. Ten nakrájejte na stejné kousky. Z těchto kousků potom vyválejte tenké válečky o průměru asi 1 cm. Každý pak stočte buď do spirály, nebo váleček ve středu ohněte a oba konce stočte do středu. Pomastěte je másle, upečte a vychladlé mažte rozehřátým medem.

Recepty jsme vybírali

z Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Janků Sandtnerové a Naší kuchařky Marie Hrubé