Maso v těstě

Slavnostní hovězí Wellington

• 1,5 kg hovězí svíčkové, očištěné a svázané
• sůl a černý pepř
• 2 lžíce oleje
• 45 g másla
• 1 nadrobno nakrájená malá cibule
• 250 g nadrobno nakrájených hub
• 175 g hladké játrové paštiky
• 400 g hotového listového těsta
• 1 vejce

Na omáčku:

• 30 g másla
• 1 nadrobno nakrájená šalotka
• 350 g nakrájených hub
• 300 ml hovězího vývaru
• 1 lžíce nakrájené petrželky
• 1 lžička nakrájeného čerstvého tymiánu
• sůl, pepř

Můžete použít i vepřovou panenku

Maso opepřete a na velké pánvi na oleji zprudka opečte ze všech stran dohněda. Dejte ho do pekáče a pečte v troubě předehřáté na 220 °C po dobu 25–40 minut, podle toho, jak chcete, aby bylo propečené. Nechte ho úplně vychladnout.
Mezitím rozehřejte v pánvi máslo, přidejte cibuli a houby a 3 minuty míchejte a smažte, až zvláční. Zvyšte teplotu a smažte, až se odpaří všechna tekutina. Směs dejte do mísy a nechte zcela vychladnout. Pak k houbové směsi přidejte paštiku, osolte, opepřete a dobře promíchejte.

300 g listového těsta vyválejte na obdélník 30 x 40 cm. Uprostřed ho potřete polovinou houbové směsi, po stranách nechte 10 cm volných. Z masa odstraňte provázek, položte ho na směs a přikryjte zbylou směsí. Okraje těsta potřete rozšlehaným vejcem. Z kratších stran přeložte těsto přes maso. Pak přeložte i delší strany a balíček otočte švem dolů. Potřete rozšlehaným vejcem. Ze zbylého vyváleného těsta vykrájejte 5 mm proužky. Křížem je poklaďte přes balíček a pak potřete rozšlehaným vejcem.

Pečte v troubě předehřáté na 220 °C asi 45 minut, až těsto zezlátne a bude křupavé. Nechte asi 10 minut stát a pak nakrájejte na plátky.

Podávejte s houbovou omáčkou: V kastrůlku rozehřejte máslo, přidejte šalotku a smažte 2 minuty, až zvláční. Přidejte na plátky nakrájené houby a smažte 5 minut. Vlijte hovězí vývar a asi 5 minut zlehka povařte. Přidejte petrželku, tymián, osolte a opepřete podle chuti.

Kuřecí páj

• 1 kuře
• 1,25 l kuřecího vývaru
• 1 cibule rozkrájená na čtvrtky
• 1 řapík celeru nakrájený na silné plátky
• kousek kůry a šťáva z 1 citronu
• 2 mrkve
• 2 lojovité brambory, oloupané a rozkrojené na čtvrtky
• 45 g másla
• 45 g hladké mouky
• sůl, pepř
• 125 g zmrazeného hrášku
• 175 g hotového křehkého těsta
• 1 rozšlehané vejce na potření
• Zeleninu můžete obměňovat podle sezóny

Kuře, vývar, cibuli, celer a citronovou kůru dejte do velkého hrnce. Přiveďte k varu, přikryjte a zlehka povařte 30 minut. Přidejte mrkve a brambory, přikryjte a vařte ještě asi 20 minut, až bude zelenina i kuře uvařené. Zeleninu vyjměte, kuře nechte ve vývaru vychladnout. Pak z něj oberte maso a nakrájejte na kostičky. Zeleninu také nakrájejte. Z vývaru seberte tuk, pak odměřte 600 ml a přiveďte k varu. V kastrůlku rozehřejte máslo, zaprašte moukou a míchejte asi 1 minutu.

Vmíchejte horký vývar, za stálého šlehání přiveďte k varu a míchejte, až omáčka zhoustne. Dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem. Do omáčky vmíchejte kuře, nakrájenou zeleninu a hrášek, nechte vychladnout. Na pomoučeném válu vyválejte těsto, vykrojte pokličku (podle zapékací formy), směs naplňte do formy a přikryjte těstem. Potřete rozšlehaným vejcem a pečte v troubě předehřáté na 190 °C asi 30 minut do zlatohněda. Podávejte horký.

Koláč s vepřovým masem

• Máslo na vymazání formy
• 2 x 500 g hotového listového těsta
• 350 g mletého vepřového masa
• sůl, pepř
• 2 oloupaná a nastrouhaná jablka
• 2 najemno nasekané cibule
• 1 lžička drceného kmínu
• 2 lžíce sušeného tymiánu
• 16 silných plátků dušené šunky
• 4 lžíce dijonské hořčice
• 2 rozšlehaná vejce

Troubu předehřejte na 190 °C. Máslem vymažte dortovou formu. Těsto vyválejte a vykrojte z něj dvě kulaté části (podle formy) a pruh široký tak, jak je forma vysoká. Těstem vyložte formu, „pokličku“ z těsta dejte zatím stranou.

Mleté vepřové maso osolte a opepřete podle chuti, smíchejte s jablky, cibulí, kmínem a tymiánem a rozdělte na 4 díly. Do formy navrstvěte čtvrtinu těsta, pokryjte 4 plátky šunky a potřete lžící hořčice. Takto pokračujte s dalšími vrstvami.

Navrchu uzavřete koláč těstem a potřete ho rozšlehaným vejcem. Do středu koláče udělejte otvor, kterým bude unikat pára. Pečte asi 50 minut. Nechte 15 minut chladnout ve formě a pak uvolněte boky a nechte koláč zcela vychladnout.

Hovězí empanadas

• 450 g hladké či polohrubé mouky
• 225 g másla nakrájeného na kostičky
• 2 vejce
• 2 lžíce červeného vinného octa
• špetka soli
• 450 g zadního hovězího
• 6 stroužků česneku
• 1 lžička sušeného oregána
• 1 lžička kmínu
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 velká červená paprika
• 3 cibule
• 2 lžíce nasekané petrželky
• 2 vejce uvařená natvrdo
• sůl a pepř
• vejce na potření

Z mouky, soli a másla vypracujte drobenku. Přidejte 1 vejce a ocet a pak postupně asi 2 lžíce studené vody, až vznikne nelepivé těsto. Těsto propracujte dohladka a dejte do lednice na půl hodiny odpočinout.

Maso nakrájejte na proužky, a poté na kostičky. Cibuli i papriku nadrobno nasekejte a česnek nastrouhejte najemno. Na oleji osmahněte cibuli dozlatova a poté opečte česnek a papriky a nakonec přidejte a orestujte maso. Osolte, opepřete, zasypte kmínem a orgánem a duste, než maso změkne. Směs poté nechte vychladnout a poté do ní přimíchejte nadrobno nakrájené vejce natvrdo a olivy. Podle potřeby ještě dochuťte solí či pepřem.

Z těsta vykrájejte kola, naplňte masovou směsí, přeložte napůl a konce dobře spojte. Potřete rozšlehaným vejcem. Pečte ve vyhřáté troubě na 175 °C asi 25–30 minut.

Pirohy z kynutého těsta

Na těsto:

• 500 g polohrubé mouky
• půl lžičky soli
• 1 vejce
• 70 g tuku
• 250 ml mléka
• 20 g droždí
• 1 lžička cukru
• vejce na potření

Na náplň:

• 250 g mletého vepřového masa
• 250 g mletého hovězího masa
• 1 lžíce másla
• 1 cibule
• 2 vařená vejce
• 1 šálek hovězího vývaru
• sůl, pepř

Z trochy vlažného mléka, droždí, cukru a lžíce mouky připravte kvásek a nechte ho vzejít. Přidejte k prosáté mouce, přilijte zbylé vlažné mléko, vejce a tuk a vypracujte hladké těsto. Nechte asi hodinu kynout. Mezitím si připravte náplň. Smíchejte oba druhy mletého masa, osolte, opepřete a přidejte 2 lžíce na másle osmažené cibulky. Vmíchejte dvě natvrdo uvařená a posekaná vejce, přilijte půl šálku hovězího vývaru a dobře promíchejte.

Vykynuté těsto vyválejte na půl centimetru silný plát a vykrajujte z něj kolečka. Doprostřed každého dejte náplň, přeložte napůl a okraje pevně spojte. Naskládejte na plech, potřete rozšlehaným vejcem a nechte ještě chvíli kynout. Pečte v troubě předehřáté na 180 °C dozlatova.

Masový závin

• 300 g listového těsta
• 500 g mletého vepřového masa
• 2 krajíce toustového chleba
• 1 balení plátkového sýru
• 2 vejce
• 1 lžíce plnotučné hořčice
• 3 lžíce strouhanky
• 1 lžíce mléka
• 1 lžička mletého pepře
• sůl

Toustový chléb rozmočte v mléku, přidejte mleté maso, vejce, hořčici, pepř a sůl. Směs dobře promíchejte. Na pomoučeném vále rozválejte listové těsto na obdélník, potřete jej masovou směsí, na masovou směs rozložte plátkový sýr a vše posypte strouhankou. Listové těsto s masovou směsí opatrně zaviňte a přendejte na plech s pečicím papírem. Závin potřete žloutkem. Pečte jej 45 minut v troubě vyhřáté na 180 stupňů Celsia.