Oblíbené bujóny

Zeleninový bujón s masovými knedlíčky

Na vývar:

• 2 l vody
• 150 g mrkve
• 150 g kořenové petržele
• 100 g celeru
• 50 g kapusty
• kousek pórku
• 40 g cibule
• 20 g másla nebo oleje
• 8 zrnek pepře
• 4 zrnka nového koření
• sůl
• (podle chuti lze přidat i houby)

Na knedlíčky:

• 200 g mletého masa
• 1 vejce
• ½ cibule
• ½ lžičky másla
• sůl, mletý bílý pepř
• 1/2 lžičky mleté červené papriky
• asi ¼ lžičky mletého kmínu
• špetka mletého muškátového oříšku
• 2 lžíce strouhanky
• 1 lžíce hladké mouky
• zelená cibulka a petrželka

Zeleninu (mrkev, petržel, celer, pórek, případně houby) oloupejte a rozčtvrťte. Vložte ji spolu s omytou kapustou do vařící osolené vody a vařte asi 1 hodinu. Na tuku osmahněte najemno nakrájenou cibuli, přidejte koření, podlijte ji trochou zeleninového vývaru, krátce povařte a nalijte vše do zbylého zeleninového vývaru. Vývar ještě chvíli povařte a pak přeceďte.

Připravte si knedlíčky: cibuli nakrájejte najemno a zlehka orestujeme do sklovata na pánvi s rozpuštěným máslem. Nechte vychladnout. Mleté maso dejte do misky, přidejte všechny ingredience i orestovanou cibulku, zamíchejte a nechte asi 5 minut odležet. Knedlíčky formujte v lehce navlhčených rukou. Vkládejte do vroucí vody, uvařené jsou po vyplavání na hladinu.

Polévku podávejte s nakrájenou nebo nastrouhanou vařenou kořenovou zeleninou a knedlíčky, ozdobenou zelenou petrželkou nebo pažitkou.

Hovězí nudlová polévka

Na vývar:

• 1 kg hovězích žeber nebo 750 g libového předního nebo zadního hovězího masa
• 250 g řídkých hovězích kostí (pokud použijete žebra, můžete kosti vynechat)
• 2–2,5 l vody
• 40 g hovězích jater
• 50 g mrkve
• 60 g kořenové petržele
• 30 g celeru
• 40 g kapusty
• 40 g cibule
• 40 g žampionů nebo hříbků
• 30 g másla
• 3 zrnka pepře
• asi 20 g soli

Na nudle:

• 80–100 g hrubé mouky
• 1 lžíce vody
• 1 vejce

Hovězí maso opláchněte, trochu naklepejte, nakrájejte na menší kusy a vložte do hrnce, přidejte opláchnuté rozseknuté kosti a zalijte studenou vodou. Zvolna přiveďte k varu. Když se z pěny na povrchu vytvoří tenká hnědá sraženina, odstraňte ji dírkovanou lžící. Po 2 hodinách mírného varu přidejte sůl, játra nakrájená na kousky, houby nakrájené a podušené na másle a očištěnou zeleninu. Nechte přejít prudším varem a pak na mírném ohni vařte ještě 30 minut až 1 hodinu. Pak maso a kosti vyjměte, vývar přeceďte a odstraňte z povrchu mastnotu. Pokud chcete mít vývar čirý, přeceďte jej ještě přes husté síto nebo plátěný ubrousek. Podle chuti bujón okořeňte.

Příprava nudlí: Prosetou mouku na vále smíchejte s vejcem a vodou a vypracujte tuhé těsto. Vyválejte z něj tenkou placku a nechte ji oschnout. Pak ji nakrájejte na dlouhé pruhy, narovnejte je na sebe a nakrájejte na tenké nudličky. Vložte je do osolené vroucí vody a vařte 5 minut. Scezené a studenou vodou přelité nudle vložte do vývaru. Polévku podávejte s nakrájenou nebo nastrouhanou vařenou kořenovou zeleninou a nasekanou zelenou petrželkou nebo pažitkou.

Rybí polévka s bílým vínem

• 2,5 l vody
• 1 kg rybích hlav (bez žaber)
• kostí a odřezků
• 150 g zeleniny (mrkev, petržel, celer, pór)
• 80 g cibule
• sůl
• 1 bobkový list
• 15 zrnek pepře
• 6 zrnek nového koření
• trochu tymiánu
• 125 ml bílého lehkého přírodního vína

Rybí hlavy a odřezky omyjte, hlavy rozpulte, vše dejte do hrnce, přidejte na kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, sůl a koření, zalijte vodou a vařte pomalým varem asi 45 minut. Hotový vývar přeceďte, vložte do něj nakrájenou zeleninu a zjemněte ho vínem.

Slepičí vývar s játrovými knedlíčky

Na vývar:

• 1 slepice
• 2,5 l vody
• 50 g mrkve
• 50 g petržele nebo pastináku
• 40 g celeru
• kousek kapusty
• několik zrníček koriandru
• 20 g soli

Na knedlíčky:

• 1 lžíce másla
• 100 g drůbežích jater
• 1 vejce
• 1 bílek
• 2 stroužky česneku
• 1 šálek strouhanky
• mletý pepř
• majoránka
• sůl
• zelená petrželka na ozdobení

Očištěnou a vykuchanou slepici rozpulte a omyjte. Vložte ji do hrnce, zalijte studenou vodou, osolte, zakryjte pokličkou a vařte pomalým varem 2 hodiny. Potom přidejte očištěnou zeleninu a vařte dál asi 30 minut, dokud není slepice měkká. Pak slepici vyjměte, vývar přeceďte a tuk z povrchu odstraňte. Zeleninu a maso ze slepice nakrájejte na kousky a dejte stranou.
Játra naškrábejte nožem nebo umelte, přidejte do nich vejce, máslo a hmotu rozetřete. Pak přidejte koření, sůl, prolisovaný česnek a z bílku ušlehaný sníh. Směs promíchejte a přidejte tolik strouhanky, aby se z ní daly dělat knedlíčky. Zformujte je v ruce, zavařte do slepičího vývaru a uvařte. Pak rozdělte nakrájené maso a zeleninu na talíře a zalijte polévkou s knedlíčky. Nakonec ji ozdobte nasekanou zelenou petrželkou.